Il gioco degli abbinamenti

L'abbinamento di un formaggio con un altro prodotto ha la funzione di far emergere il lato migliore di entrambi i cibi; in altri casi, invece, quella di introdurre un elemento di novità che risvegli e faccia vibrare le papille gustative.

Regole o improvvisazioni?

Non esistono regole di abbinamento, ma si possono proporre dei suggerimenti.

É bene ricordare che il formaggio è il "primattore", ed è lui che deve essere gustato e apprezzato.

Quindi non bisogna assolutamente coprirne le caratteristiche organolettiche con prodotti dagli aromi e dai sapori troppo intensi e persistenti.

Camembert e confettura di melanzane

Se unite del Camembert maturo con fette di pane casereccio tostato e confettura di melanzane, otterrete un eccellente antipasto. Durante il pasto proponetelo con le verdure in

pinzimonio o nell'insalata di ovoli crudi. Degustando gli ultimi due abbinamenti, vi accorgerete che il formaggio sprigiona tutta la sua cremosità e gli aromi dell'affinamento.

Comté, gelatina di père... e pane siciliano

A un formaggio ricco di sapori bisogna accostare un pane sapido come quello siciliano: profumi e aromi contrastano quelli decisi di un formaggio a pasta pressata e cotta. Se volete aumentare il retrogusto di noce del Comté, accompagnatelo con gelatina di pere; il pane

dovrà avere sapore neutro come la baguette francese o la crocetta ferrarese.

Reblochon e mostarda di pere

Con la lunga e persistente scia aromatico-gustativa, la mostarda di pere bilancia perfettamente

la sensazione burrosa e aromatica del formaggio, creando un insieme equilibrato e armonico particolarmente piacevole e stuzzicante. La nitidezza, la forza espressiva e la complessità dei sapori del Reblochon sono esaltati anche dal gusto del pane di mais, che ricorda la polenta.

Emmental... via con miele e nocciole

Gli aromi forti e pungenti e i sapori penetranti e leggermente amari del miele di castagno

sono in grado di supportare le note gusto-olfattive delicate, dolci e appena salate dell'Emmental. Altra nota caratteristica di questo formaggio è il sapore di nocciola tostata, che

può essere aumentato abbinando nocciole fresche o pane alle noci o miele alle nocciole.

Neufchâtel e confettura extra di pomodoro rosso

Già solo ammirando un piatto in cui sono accostati il colore bianco candido del Neufchâtel e quello rosso vivace della confettura extra di pomodori, si capisce che l'armonia tra i due prodotti è perfetta. L'unione formaggio-confettura può essere completata solo da un pane

le cui sensazioni gusto-olfattive siano lievi, sottili e appena percettibili ma ben definite come la baguette.

Bleu de Gex, gelatina di fichi... e mele Granny Smith

La gelatina di fichi può ridurre la leggera farinosità lasciata in bocca dal formaggio e mitigare la sensazione piccante. Un gradevole accompagnamento sono le patate bollite o il pane di patate, ottimo supporto gusto- olfattivo neutre. Se volete rompere con la tradizione servite il Bleu de Gex con mele succose, croccanti e acidule come le Granny Smith.

PRODUZIONE E STORIA DEL FORMAGGIO

La produzione del formaggio

Il latte, ovviamente, è la materia prima essenziale per un formaggio e ne determina la qualità. Per questo motivo anche l’alimentazione degli animali è fondamentale, perché contribuisce a definire il gusto e l'aspetto del latte.

La prima grande operazione nella produzione del formaggio è la cagliatura, chiamata anche coagulazione. Consiste nel solidificare il latte aggiungendovi la presura, un enzima generato dal caglio e ricavato dal quarto stomaco dei ruminanti lattanti.

La seconda operazione consiste nella concentrazione della cagliata e nell'eliminazione di tutto o di una parte del liquido, detto siero. Per rendere la pasta della consistenza voluta la cagliata viene frammentata, cotta, separata, pressata in stampi e salata. Può essere lavata con acqua salata o marc de Bourgogne.

La terza e ultima operazione è la "maturazione" o stagionatura, che comporta la variazione delle strutture molecolari presenti. Grazie a enzimi e microrganismi le molecole si dividono dando origine a prodotti dalle caratteristiche organolettiche variabili a seconda del tipo e delle entità delle scissioni avvenute. All'inizio il coagulo è poco saporito e ha una consistenza friabile o gommosa. Man mano che la maturazione procede assume sapori più pronunciati e complessi. I formaggi si differenziano prevalentemente in base ai microorganismi che ne causano la maturazione e alla loro modalità di azione. I formaggi erborinati come il Roquefort, ad esempio, maturano dall'interno e questa loro lenta maturazione favorisce lo sviluppo delle spore di Penicillium incorporate durante l’aggiunta del caglio. Il Camembert, invece, matura dall'esterno e il suo velluto bianco lascia apparire una superficie delicatamente striata.

Due passi nella storia

Francia e formaggio costituiscono da tempo immemorabile un binomio pressoché inscindibile: qui la pastorizia, l'allevamento, le tecniche di conservazione e di trasformazione del latte hanno trovato le condizioni favorevoli per affermarsi, svilupparsi e acquisire originalità. In Francia, nel I secolo d.C, al mercato di Toulouse era possibile trovare in vendita grandi quantità di formaggio di pecora proveniente dai Pirenei. Quando i Romani invasero le Gallie, impararono ad apprezzare i formaggi francesi. Uno dei loro preferiti era la "forma", prodotto nella Valle del Rodano, considerato l'antesignano della Fourme d'Ambert. Dopo la caduta dell'lmpero Romano (476 d.C.) le invasioni barbariche facilitarono l'introduzione e la diffusione in Francia di nuove razze bovine, ovine e caprine, permettendo così la produzione di nuove tipologie di formaggio.

L'imperatore Carlo Magno viene ricordato come il primo vero gourmet della storia; era, infatti, in grado di riconoscere e apprezzare molto delle numerose varietà di formaggio prodotte in Francia. Quando si recava in visita nelle terre del suo regno, pretendeva che gli fossero serviti in tavola prodotti locali. Alla fine del XIV secolo si iniziarono a produrre in Francia formaggi di grandi dimensioni come il Beaufort e il Comté, nati dalla fusione di esperienze produttive locali con quelle dei casari svizzeri assoldati dai governatori della Savoia e del Giura per insegnare alla popolazione locale come migliorare la tecnica di produzione dei formaggi a pasta cotta. Sebbene sul suo regno "non tramontasse mai il sole", evidentemente la produzione di formaggi era scarsa e poco qualificata nella Spagna del tempo, tanto da costringere l'imperatore Carlo V a rifornirsi in Francia per gustare prodotti all'altezza del suo raffinato palato. Anche alla mensa di Luigi XIV (1643 -1715) i formaggi non mancavano mai: il preferito dal Re Sole era il Saint-Nectaire.

Nel 1860 Louis Pasteur scoprì i microrganismi e i processi di fermentazione del latte. Fu dunque possibile studiare e standardizzare le différenti tecniche di produzione in modo da migliorare e rendere stabili e riproducibili le caratteristiche di ciascun prodotto. La qualità dei formaggi francesi ebbe nuovo impulso quando, nel 1925, venne istituita l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) che garantisce requisiti e pregi dei différenti prodotti. Il marchio di qualità AOC si applica ai formaggi che provengono da un’area di produzione determinata, rispondono a condizioni di produzione precise, possiedono una certa notorietà e hanno seguito una procedura di consenso presso l’INAO. L'evoluzione dei formaggi francesi continua e ogni giorno raggiunge nuovi traguardi, perché la loro storia è da sempre un po' la storia della Francia.