Una questione di buon gusto, la scala del sapore

I formaggi francesi e i cinque sensi

Il piacere del gusto nasce dalla diversità: i mille formaggi prodotti in Francia hanno quindi tutto per renderci felici.

Il gusto è il senso principe della degustazione, ma è considerevolmente influenzato dagli altri sensi:

L’olfatto, il primo ad essere sollecitato, in particolare con le croste lavate. Ma si può anche citare il fine aroma di nocciola del Comté giovane, il profumo di erba del Cantal entre-deux, il dolce profumo di funghi del Camembert o del Coulommiers.

La vista: la translucenza di una sottile fetta di Beaufort di malga, la lucentezza di un Camembert ben stagionato che sfugge dalla crosta, l’erborinatura verde scuro e avorio del Roquefort… i dati visivi preparano sicuramente e in maniera spettacolare il palato.

Il tatto: e per estensione consistenze e tessiture. Cremosità, morbidezza, durezza, friabilità tutto partecipa all’esperienza. La vista e il tatto talvolta interagiscono: la superficie cenerina di un caprino della Loira, quella vellutata di una crosta brinata ci invitano all’esperienza tattile.

I formaggi francesi, su misura per voi!

Chi ha detto che qualità, diversità e competenza non rimano con convivialità? Al contrario: i formaggi francesi soddisfano tutti i gusti, tutte le voglie e tutti i momenti di goloso piacere, con la più grande semplicità!

Il formaggio è buono per la salute!

I formaggi hanno qualità nutrizionali incontestate

• Proteine per costruire e mantenere i muscoli
• Calcio: - per la costruzione e il mantenimento dello scheletro (il formaggio è un concentrato di calcio)
• Sali minerali indispensabili durante l’attività sportiva, intellettuale e muscolare
• Vitamine B indispensabili per il corretto funzionamento dell’organismo
• Vitamine D per la solidità ossea

Diversità e qualità garantite

In Francia sono prodotti più di mille formaggi diversi. Ce n’è sicuramente almeno uno che saprà sedurvi! Sono classificati secondo otto famiglie organolettiche:

• Freschi
• Paste molli a crosta brinata
• Paste molli a crosta lavata
• Paste erborinate
• Paste pressate cotte
• Paste pressate non cotte
• Formaggi di capra
• Formaggi fusi

Denominazione di Origine Protetta, l’origine del gusto

La Denominazione di Origine permette di preservare un patrimonio culturale e gastronomico. È una garanzia di origine e di tipicità. Assicura che il prodotto è stato fabbricato secondo competenze trasmesse di generazione in generazione e trasposte in uno specifico disciplinare.

Per ottenere la Denominazione di Origine Protetta, un latticino deve:

• Provenire da un’area di produzione delimitata
• Rispondere a precise condizioni di produzione
• Possedere una notorietà consolidata
• Essere oggetto di una procedura di certificazione di riconoscimento come prodotto DOP da parte dell’Istituto Nazionale delle Denominazioni di Origine (INAO) e poi come DOP da parte dell’Unione europea.
  

Inoltre…

Nel 2008, La Francia ha raccolto 23 miliardi di litri di latte¹, Fabbricato 1.902.967 tonnellate¹ di formaggio, Esportato 601.022² tonnellate di formaggio

1 Fonte: S.S.P. indagine mensile lattiero-casearia 2008.

2 Fonte: dogane 2008.

I gesti corretti

La degustazione del formaggio resta sempre una pratica semplice e conviviale. Sono tuttavia consigliati alcuni semplici gesti per meglio apprezzarne la qualità.

Conservazione

Per godersi al meglio il formaggio, la sua consistenza e aroma, anche il consumatore deve fare la sua parte. Un formaggio conservato correttamente prolunga il piacere della degustazione.

Il luogo ideale per conservare il formaggio è… una cantina con temperatura e grado di igrometria perfettamente controllati. Ma non temete: in assenza di cantina va benissimo anche il frigorifero di casa.

Trucchi per conservare bene il formaggio

• Non riponete in frigorifero più formaggi in uno stesso contenitore: rischiate di accelerare lo sviluppo di fiori o muffe e di snaturare il gusto.
• Avvolgete sempre il formaggio nella confezione originale o con carta argentata o pellicola alimentare, per evitare che si secchi e che perda il sapore ma anche per evitare i rischi di contaminazione microbica con altri prodotti crudi e non lavati come le verdure.
• Dopo averli avvolti singolarmente, potete riporli tutti insieme in una scatola di plastica.
• Acquistate la quantità di formaggi necessaria per il consumo settimanale e consumateli rapidamente.

Cucina

Per grattugiare il formaggio esistono diversi tipi di grattugie. Grattugiate sempre il formaggio quando ne avete bisogno.

Per le omelette o le quiche utilizzate «formaggio a dadini», migliore di quello grattugiato.

In cucina non limitatevi alle varietà culinarie classiche — Comté, Beaufort, Emmental… — ma provate tutti i formaggi che vi capitano tra le mani. Sperimentate!

Degustazione

I formaggi a forma di fetta triangolare o di mezzaluna devono essere tagliati trasversalmente a partire dal lato più sottile; i formaggi rotondi come il Camembert o la Fourme d’Ambert devono essere tagliati a fette; i triangoli di formaggi erborinati come il Roquefort si tagliano a fette perpendicolarmente al piatto e parallelamente alla base del formaggio per distribuire bene l’erborinatura.

Non dimenticare di presentare i formaggi con dei contorni: noci, mandorle, uva passa, frutta fresca, miele, marmellate e composte. E non esitate a giocare con le varietà di pane per creare abbinamenti privilegiati: pan brioche all’uva per il Roquefort, pane di segale per il Saint-Marcellin cremoso, pane alle olive per i caprini cremosi o il Banon stagionato.

Per la degustazione, iniziate sempre con il più dolce per finire con i più forti in modo da apprezzare ogni formaggio. Prima i formaggi vaccini, poi i caprini e per ultimi quelli di pecora.

La regola d’oro del vassoio di formaggi è che non esistono regole d’oro. Potete proporre un assortimento di formaggi o uno solo, di qualità eccezionale e in buone quantità.

I TRUCCHI DEL VIVERE BENE

Come diventare cuochi provetti e imparare a destreggiarsi tra i fornelli facendo di un ingrediente semplice un piatto di alta cucina? Nessun problema grazie ai consigli delle migliori scuole di cucina sparse in tutta Italia che avranno il compito di svelarvi i segreti più

nascosti per fare di una ricetta un’esperienza gustativa indimenticabile e non solo.

Certo, perché queste scuole hanno una formazione non solo italiana, ma che spazia verso culture gastronomiche straniere e in particolare francesi. Ecco quindi che i formaggi francesi non avranno più segreti e diventeranno quel tocco personale in più che arricchirà ogni vostra preparazione. Di seguito qualche indirizzo.

Accessori e utensili da cucina

Design e gusto, il bello e la cura per i dettagli…anche in cucina. Certo, perché grazie alla scelta di utensili da cucina di qualità avrete anche la garanzia di esaltare al meglio il sapore dei vostri piatti. Ecco quindi come ottimo formaggio francese si trasformerà in

un’esperienza gustativa irrepetibile, unica, anche dal punto di vista visivo. Numerosi in Italia sono i punti vendita che sviluppano l’arte della casa offrendo nuovi spunti per rendere un pranzo qualsiasi un momento indimenticabile. Di seguito alcune “dritte” dove potrete trovare tutti quei piccoli particolari che rendono ogni momento un po’ più speciale…

Punti vendita La Rinascente: Cagliari, Catania, Firenze, Genova, Milano – Certosa, Monza, Padova, Palermo, Roma, Torino