Ritorno in Normandia
A nord di Rouen, non lontano dal Pays de Bray, faccio tappa a Buchy, dove il mercato dei produttori diretti è in fermento sotto le logge medievali. Individuo un rivenditore di Neuchâtel, fermier, e faccio la conoscenza di questo formaggio dalla forma leggendaria. Pare che la caratteristica forma a cuore risalga alle giovani normanne innamorate che erano solite offrire questo formaggio ai soldati inglesi durante la Guerra dei Cent’Anni. Riparto verso sud e il Pays d’Auge, dove Camembert de Normandie, Pont-l’Evêque, Livarot e Pavé d’Auge offrono consistenze più morbide e aromi più forti.
La mucca con gli occhiali
La vera autrice del Camembert de Normandie, ancor prima di Marie Harel, è lei, questa vacca con il mantello color avorio pezzato rosso e marrone e con gli occhi vistosamente cerchiati di nero. È un animale possente, allevato allo stato brado tutto l’anno, anche nei mesi invernali. Produce un latte molto ricco e la panna cruda, inizialmente liquida, si inspessisce naturalmente se lasciata al fresco.
Dall’Île-de-France al Nord
I formaggi parigini si presentano ricchi di peculiarità, dotati di una forte personalità che si accentua man mano che si procede verso nord. Non saranno certo il Maroilles, il Rollot e il Gris de Lille a rappresentare un’eccezione!
Anche il classico Brie rotondo, bianco e cremoso mi riserva belle sorprese durante la traversata della regione.
I formaggi del Nord Pas de Calais
Le croste fiorite cedono il passo alle croste lavate. Oltre alla Mimolette anche i formaggi del Nord sono corposi e presentano spesso un aroma pronunciato: Maroilles, Rollot, Boulette d’Avesnes, Gris de Lille.
Alsazia e Franche-Comté
L’Alsazia non annovera una grande varietà casearia, ma mi regala un formaggio che ne vale mille: il Munster, fresco o stagionato, scandisce il mio percorso lungo la strada dei Vini d’Alsazia. Quale miglior abbinamento di un Gewurztraminer per questo formaggio così sorprendentemente morbido e cremoso al palato? Più a sud, la Franche-Comté è davvero il paradiso dei formaggi, con una varietà veramente unica: Carré de l’Est, Morbier, Vacherin- Mont-d’Or, Comté, Bleu de Gex Haut-Jura, Cancoillotte.
Da non perdere
Visita alle fruitières, cooperative casearie: su tutto il territorio della Denominazione è possibile visitare le fruitières de Comté. Indirizzi sul sito del Comitato Interprofessionale del formaggio di Comté: http://www.comte.com/
Borgogna, tra formaggi caprini e vaccini
Terra di un’antica cultura di festa, la Borgogna è ricca di abbazie benedettine e cistercensi. L’eredità dei monaci risveglia i nostri sensi grazie ai famosi formaggi vaccini a crosta lavata che seguo con l’olfatto tra Côte-d’Or e Morvan: Epoisses, Abbaye-de-Cîteaux, Soumaintrain, Pierre-qui-Vire… Da abbinare obbligatoriamente con uno Chablis o un Meursault ben freschi. A sud il clima diventa più asciutto e trovo soprattutto formaggi di capra: Charolais, Mâconnais (oppure Chevreton de Mâcon), Montrachet, Bouton de culotte.
Un (altro) re dei formaggi
Anche l’Epoisses, come il Roquefort e il Camembert, è stato insignito di questo titolo! La ricetta di questa creazione dei monaci cistercensi pare sia stata recuperata dalle contadine della regione. Questo formaggio dal carattere decisamente pronunciato viene stagionato lentamente e lavato con le vinacce del Borgogna. Il color arancio è pertanto naturale.
Rive della Loira e Poitou-Charentes
Lungo la Loira il nostro viaggio si trasforma in una spensierata passeggiata. Sologne, Touraine, Berry: un susseguirsi di terroir argillo-sabbiosi o sabbiosi, climi dolci, campagna incontaminata: regioni propizie all’allevamento delle capre. La dolcezza del paese si ritrova nel cuore dei suoi formaggi come lo Chavignol, il Valençay, il Selles-sur-Cher, il Pouligny-Saint-Pierre da degustare agli stadi più svariati: dal fresco morbido al secco saporito. Questi formaggi si abbinano deliziosamente ai vini della regione: un Sancerre bianco o un Pouilly-fumé.
La tipicità «caprino» si prolunga anche verso il Poitou-Charentes, paese di pascoli e di altipiani calcarei con, tra gli altri, il Chabichou du Poitou. I Saraceni che notoriamente sono stati fermati a Poitiers, sarebbero all’origine della tradizione dei formaggi di capra.
Il colpo di fulmine
Il Mottin Charentais bisogna conoscerlo per apprezzarlo (meglio stagionato). È un piccolo formaggio di vacca a crosta fiorita con un gusto molto fresco e una consistenza cremosa. E’ prodotto negli stessi terroir dell’ottimo burro di Échiré, Surgères e La Viette.
Rhône-Alpes: da Lione agli alpeggi
Direzione le Halles, mercati generali di Lione, nel cours Lafayette, verso la famosa bancarella della mère Richard, fornitore di Paul Bocuse. Degusterò direttamente sul posto un cremoso Saint-Marcellin, nel chioschetto al centro del mercato, accompagnandolo con un buon bicchiere di Condrieu. Molto stagionato, si espande verso i bordi del piatto in una bella forma rotonda, conservando comunque il suo sapore dolce. Ma il Dauphiné è la patria anche dei formaggi erborinati — Bleu de Bresse, Fourme de Montbrison, Bleu du Vercors Sassenage — e del Picodon.
Sulle Alpi i grandi formaggi a pasta pressata sono stati per lungo tempo la prima fonte di sostentamento dei montanari durante i freddi inverni. In questo paradiso dei formaggi che è la Savoia, la varietà è strabiliante: Beaufort, Abondance, Tamié, Tome des Bauges, Reblochon, Persillé des Aravis…
Idea regalo
In Savoia ovviamente un formaggio. Ma anche un buon coltello Opinel con virola per tagliarlo e degli ottimi coltellini da cucina del medesimo marchio con il manico di legno, tassativamente con lama d’acciaio non inossidabile.
La vera Raclette
Da qualche anno esistono i formaggi «spécial Raclette», ma chi sa che l’Abondance, prodotta nell’Alta Savoia con il latte di due mungiture quotidiane, è l’originale formaggio per la raclette? Il lieve gusto amarognolo ne fa un delizioso formaggio da arrostire. Ve lo consiglio per la prossima raclette: l’ideale sarebbe arrostirlo in un camino. E non dimenticate i cetriolini sottaceto!
Auvergne e Rouergue
Mi dirigo verso il cuore della Francia, alla volta di quella «grande tavola di formaggi» che è il Massiccio Centrale. Alexandre Vialatte, originario dell’Auvergne, diceva molto bene: «L’Auvergne produce formaggi, ministri e vulcani.» Sono avvertito. Solo questo paesaggio sublime e contrastato — picchi vulcanici, i famosi Puys, laghi, altipiani, pianure interne, fertili Limagnes— poteva dare origine a una così grande varietà di formaggi. Cantal e Forme erborinate erano già prodotti ai tempi dei Galli. Un freddo mattino nebbioso visito la fiera di Giat, nel Puy-de-Dôme. La vendita delle vacche di razza Salers o Ferrandaise si conclude al bancone con un bicchiere di vino e invitanti fette di formaggio. Mi intrufolo con discrezione: Cantal, Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire e anche Gaperon sono, al mattino presto, il pasto ideale dei contadini — e dei viaggiatori.
Visita ai buron
Ormai non sono rimaste molte di queste masserie seminterrate specializzate nella produzione di formaggio, abbarbicate sulle pendici del Plomb du Cantal: grange della Haute-Vallée, buron di Prés-Marty e di Souleyre. È possibile visitarle durante la bella stagione per conoscere i diversi stadi di fabbricazione del Cantal.
Da non perdere
La strada dei formaggi dell’Auvergne vi porta alla scoperta dei più celebri siti della regione con le sue tappe all’insegna del formaggio.
Pirenei e Sud-Ouest
Caccia al formaggio nel Grand Sud-Ouest: Cabécou escluso, è nei Pirenei che farò maggiormente incetta di formaggi. Come sempre in montagna, i formaggi sono voluminosi e molto invecchiati per preservarsi sotto l’abbraccio dell’inverno. Montagne, boschi e pascoli, gustose tome di vacca come il Bethmale ma soprattutto straordinari formaggi di pecora e il Moulis, che può essere di latte di capra, di vacca o di pecora. Formaggi ricchi di carattere, l’aria pura delle alture dei Pirenei e la sontuosa tradizione gastronomica del Paese basco: sento di essere giunto alla sommità di qualcosa.
Da non perdere
Il festival internazionale della fotografia gastronomica di Oloron-Sainte-Marie: il concorso per premiare la più bella fotografia culinaria realizzata da uno chef e un fotografo selezionato si svolge ogni anno, associato a un mercato e a un festival gastronomico.
Provenza, Linguadoca, Corsica
So che il mio incontro con i formaggi del sud sarà una profusione di aromi. Pecore e capre passano tra garighe e castagneti, scalano i massicci calcarei, percorrono gli spazi quasi deserti dei contrafforti della Drôme facendo scorpacciata di piante aromatiche: timo, lavanda, santoreggia, rosmarino… Il clima asciutto e caldo concentra i sapori. Spesso queste erbe sono usate per guarnire i formaggi, come il Banon, avvolto in foglie di castagno. Anche in Corsica si fa ampio uso di piante aromatiche, basti pensare a tutte le croste brinate decorate con mirto o felce. Sul continente, mi godo gli ottimi Pélardon delle Cevenne, talmente piccoli che posso degustarne più d’uno a diversi stadi di stagionatura. Ma, una volta sbarcato in Corsica, posso scegliere tra la dolcezza lattea del Brocciu fresco e gli aromi potenti dei formaggi stagionati, Brin-d’amour, Filetta, Niolo, Bleu de Corse.
Idea regalo
In Corsica, se passate all’Île-Rousse, non dimenticate di comprare un cedro intero candito: tagliato a dadini, sarà delizioso su un Brocciu fresco.
Da non perdere
Calvi, a metà settembre: incontro di canti polifonici, che vede esibirsi complessi musicali provenienti da tutto il mondo Inuit compresi.
