Si parla di formaggio
- Crosta
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È la «pelle» del formaggio. Per i formaggi a pasta molle, corrisponde alla seguente classificazione :
- Crosta naturale : non subisce lavaggi e non presenta muffe
- Crosta fiorita : sulla superficie del formaggio si forma una muffa vellutata di tipo Penicillium
- Crosta lavata : durante la stagionatura, il formaggio viene lavato diverse volte con acqua e sale o vino o alcool. Questa operazione produce una crosta morbida e umida e un aroma spesso pronunciato
- Formaggio
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Dalla radice latina forma viene la parola formaticum, letteralmente «fatto in una forma», uno stampo. Da questo termine deriva il termine antico francese formage, diventato fromage, e Fourme in alcune varianti regionali.
- Formaggio fermier
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Designa i formaggi prodotti artigianalmente con latte crudo proveniente unicamente dagli animali dell’azienda, fabbricati esclusivamente nel luogo di allevamento e mungitura dei capi.
- Formaggio laitier
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Realizzato in cooperativa o in industria a partire dal latte di mandrie/greggi diverse.
- Latte crudo
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Latte fatto scaldare a non più di 40°C.
- Latte pastorizzato
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Il latte è portato a una temperatura di almeno 72°C per 15 secondi.
- Latte termizzato
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Il latte è scaldato tra 40°C e 72°C per almeno 15 secondi.
- Pasta
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È la materia del formaggio, la sua sostanza. Può essere erborinata (venata di muffe bluastre), pressata, cotta, dura, molle, fusa…
- Stagionatura
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Questo termine designa la maturazione del formaggio dopo la fabbricazione. Si contano tre stadi principali: formaggio fresco, formaggio semi-stagionato e formaggio stagionato che ha raggiunto la maturazione ottimale. Questi stadi corrispondono naturalmente a periodi variabili a seconda del tipo e delle dimensioni del formaggio.
- Terroir
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Il terroir è il territorio in senso geologico.
Designa per estensione la regione dal punto di vista agricolo.
Il terroir determina il gusto e la tipicità, è legato alle variazioni di sapore dovute al suolo e alle Denominazioni di Origine.
